【文化馆非遗专题系列推荐】“遗”脉相承 | 清徐老陈醋酿制技艺

作者:文化馆

发布时间:2022-04-08

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醋,中国古代称为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期,清徐人便以液态发酵方式用缸、瓮酿醋,这种酿醋技艺延续至今。



由清徐老陈醋酿造技艺制作而出的清徐老陈醋呈黑褐色,体态清亮,鲜明诱人。它除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外,还有香、绵、不沉淀,以及“挂碗”的特点。


开盖清徐老陈醋,香酸浓郁的气息便扑鼻飘来,滴入碗里打一个圈,便均匀地粘在碗边。虽然清徐老陈醋的酸度是五度,品尝起来却不觉得难耐,反而是“甜绵香酸”,酸得缓慢、长久、可口,酸得发甜、发绵、发香。



一般的醋长时间存放,就会变浊,生白皮,甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸,哪怕几十年后变成重色琥珀一样的固体醋,用开水冲开,仍然鲜酸如初。


清徐老陈醋,更新中国人对酸的认知和表达。



“人是铁,饭是钢,一顿没醋心发慌。”

“有醋可吃糠,无醋肉不香。”

“男人不吃醋感情不丰富,

女人不吃醋家庭不和睦,

小孩不吃醋学习不进步,

老人不吃醋越活越糊涂。”



山西人对醋的爱之深,超乎人们的想象。


山西人之所以酷爱醋,有地理环境、气候、饮食习惯等很多方面的原因。山西位于黄土高原,山西的水碱性很大,水质硬,直观表现为烧水器皿会留一层厚厚的水垢。长期饮用这种水容易生结石,而醋可以起到软化水质的作用。且山西人喜食面食,面食耐饿顶饱,但是不太好消化,尤其是面食中加了碱以后,虽然会更筋道,但是长期食用容易胃部消化不良、胀气,而醋可以很好地解决这个问题。



人生五味,酸排第一,也唯酸字,单是念出来,便已让人口舌生津,不觉间吞咽口涎。


酸,人类烹饪最古老的调味。民以食为天,食以味为先,味以酸为首。人类的第一味调味品,就是来自大自然的天然酸。



尽管各地方言不同,但在言及五味的时候,大多以“酸”为首,这是一个很值得探讨的的文化现象。喻情喻景最多最形象的,恰恰还是“酸”。假斯文叫穷酸,出手小气叫寒酸,语言刻薄叫尖酸,无法排解之苦闷叫酸楚,还有酸涩、酸腐、酸文假醋,等等,最精彩且常用的,形容嫉妒之心,称为“酸溜溜”。如果把五味全部用上,说一个人心情复杂时,就是“打翻五味瓶,酸甜苦辣,不知是何滋味”,酸是要排在头一位的,可见“酸”在中国人生活中的份量。


醋有四方,人有百味。


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